你买的特级初榨橄榄油，究竟是甚么？屋顶秧田工装

同时，橄榄油也渐渐飞入寻常百姓家，超市货架上的橄榄油品牌愈来愈多，各种花式宣扬语更是层见叠出，看得人眼花缭乱。

但是，吃了这么多橄榄油，仍然有很多小火伴弄不清它的作用。它究竟是否是像传说中的那末健康？如果用来炒菜，会不会反而对身体有害？和最重要的€€€€市面上这么多橄榄油，究竟怎样挑？

别急，让企鹅君1步1步地为你解答吧！

1 | 橄榄油，实际上是果汁？

大多数食用油都是从种子（比如芝麻、花生之类）榨取出来的，有些还要动用化学精炼方式，橄榄油却是用油橄榄果的果实直接压榨出来的。

▲嗷嗷待榨的橄榄油果

特别是我们熟习的“特级初榨橄榄油”，制造工艺非常简单，只通过物理压榨，进行油水份离，就可以取得百分百的新鲜橄榄油。从某种意义上来讲，橄榄油乃至可以算得上是“果汁”呢！

▲新鲜压榨的橄榄油

而物理压榨提取的橄榄油，没有被高温、化学精炼方式破坏营养成份，能够最大限度地保存橄榄油果中的营养。

你也许要问：费这么大工夫，保存下来的营养是甚么？

研究证明，橄榄油里的多酚类物资具有抗炎和抗氧化特性，对保养肠胃，保护血汗管系统，预防神经退行性疾病、关节炎等病都有积极意义。

另外，橄榄油果富含维生素A、D、E和多种矿物资，并含有较高含量的油酸（单不饱和脂肪酸），可能减少冠心病的病发风险。但话说回来，油酸含量高的食用油其实不仅限于橄榄油，所以也没有必要把它捧得太高。

对吃货而言，最重要的1点是，初榨橄榄油保存了橄榄油果本身的独特风味，如天然的番茄果香、青草香、坚果香等等，用来给菜肴调味，有一语道破的效果，这才是橄榄油最迷人的地方呀！

* 参考文献：[1]Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173€€190.

[2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.

2 | “特级初榨橄榄油”哪里特级了？

虽然橄榄油有这么多优点，但我们之前也提到，只有物理压榨而成的初榨橄榄油，才能最大限度地保存营养和风味。而为了提高产量，厂家也会利用不那末优良的橄榄油和橄榄油渣，通过化学方式进1步提炼。

为了区分这些橄榄油，国际橄榄理事会（International Olive Council）制定了详细的分级标准，根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果，将橄榄油等级分为8类。1张图看懂不同等级的区分：

*酸度：即100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。

*人工官能测试：由专业的橄榄油鉴定师履行，判定嗅觉上有没有油耗味，醋酸味，挥发性刺鼻气味，霉味，泥土臭味等劣化油味，味觉上有没有抗氧多酚类营养成份带来的果香味，青苦味及辛辣刺激的体感表现。

可以看出，特级初榨橄榄油不但需要检测其理化指标，肯定游离脂肪酸酸度是不是符合标准，更要由专业的橄榄油鉴定师进行人工官能测试，鉴定其嗅抚顺燃气工作服
觉和味觉表现，不是随意想“特级”就可以“特级”的。

但IOC的这套标准并不是世界通用，例如在中国，目前并没有强迫要求对橄榄油进行官能测试，也缺少对橄榄油分级的完善规范。因此，市面上各种自称“特级初榨橄榄油”的品牌，其实有很多滥竽充数的产品。

更何况，特级初榨橄榄油很是娇弱，保存运输、仓储管理不当，都有可能影响品质。即便出身高贵的橄榄油，经太长途颠簸运输到你手上，如果保存不到位，也未必能保持本来的优秀水准。

那末，问题来了：

3 | 橄榄油，怎样挑？

1. 油品等级

虽然自称“特级初榨”的橄榄油，不1定等于好的橄榄油，但好的橄榄油1定有“特级初榨”（或是英文ExtraVirgin，意大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等）的字样。除此以外的所着名头，包括看起来高大上的“精制橄榄油”、“纯粹橄榄油”，都不是特级初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

除看名称，你也能够留意1下标签上的成份表，如果不是百分百的特级初榨橄榄油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大价钱购买。

2. 新鲜度

橄榄油标签上1般会标注油果采摘年份，最简单的判断标准就是，越新越好。俗语说“老酒新油”，油果年份越新，表示橄榄油品越新鲜，内含的营养物资也越丰富，

油果通常在每一年秋冬季节开始采收，随后榨油装瓶，灌装日期即为生产日期。橄榄油的保质期1般在装瓶后的18⑵4个月内。

3. 酸度

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种缘由破损，并与空气接触氧化，都会致使橄榄油中的甘油3酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、贮存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。

但这类判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也能够经过人工脱酸进程，到达极低的酸度计算机工作服图片
（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。

4. 产地

虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄山东工作服定制公司
榄油，但目前橄榄油产量最大的3个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。

但产地只是个参考指标，其实不代表当地生产的橄榄油就1定优良。更何况，目前还有些商家会将便宜油品运输到1个国家，混合灌装以后出口，冒充该国原产。取得欧盟原产地保护（DOP）认证的橄榄油，在产区方面会更有保障1些。

5. 运输、包装与容量

光照、高温都是橄榄油的大敌，会损伤其品质，并使得营养成份流失。所以，高品质的进口橄榄油为了不在海运进程中在密闭集装箱里被热坏，大多会选择空运，虽然本钱高了些，但最少可以最大限度地保持橄榄油的优秀品质。

▲玻璃瓶虽美，但深色或金属瓶子才是保存橄榄油的正确方式

一样道理，橄榄油的包装也对品质有极大影响。挑选橄榄油时，首选深色避光的玻璃瓶，或有覆膜加工的金属容器包装。如果从实体店购买，尽可能选择有温控管理的店铺，并挑选货架深处较少遭到光照的产品。

但就算用深色包装，开封后如果保存不当，橄榄油也会产生氧化反应，损失风味和营养。所以，别贪便宜而去囤大容量的橄榄油，尽可能根据自己的需求，选择大小适中的容量。

6. 风味

说了这么多判断根据，但归根结柢，还是味道最重要。

真实的特级初榨橄榄油，会有橄榄油果品种独有的果香气味、青苦口味和辛辣口感，这也是橄榄油的魅力所在。千万别以为橄榄油公司冬季工作服
越平淡越好€€€€几近没有气味的橄榄油，很有可能营养价值偏低，或是人工干预酸度而成的精炼橄榄油、精炼果渣油，其实不合适食用。

总而言之，挑橄榄油，得注意这些方面：

4 | 买回家的橄榄油，可以炒菜吗？

千辛万苦挑了1瓶橄榄油回家，结果上网1查，听说橄榄油加热会致癌，只能拌沙拉？！

其实没那末夸大。的确，橄榄油酸度低，烟点高，受热时会流失1部份营养。但是，它的性状较其他油品更稳定，不容易产生致癌物，而且风味好，油腻感低，用来炒菜并没有问题。

只不过，特级初榨橄榄油比较金贵，风味和营养都很难得，高温加热多少会破坏1部份，总觉得有些浪费。

所以，如果你平时做菜以中式煎炒烹饪为主，那末初榨橄榄油是更加经济实惠的选择。至于精挑细选的特级初榨橄榄油，留着凉拌，做沙拉，乃至直接用面包蘸着吃，都营养又美味呢。

关于橄榄油，你还有甚么想问企鹅君的？留言给我们吧！

文 | 谢娜

意大利官方认证国际橄榄油鉴定师

编辑 | 丁小穗，Lily

设计 | 小绿

部份图片来自网络